La Route des Fromages AOP d’Auvergne, entre structuration de l’offre et valorisation des produits locaux

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Les territoires ruraux connaissent un développement touristique important ces dernières années avec un attrait particulier pour son terroir et son authenticité. Cet enthousiasme s’inscrit dans l’évolution des valeurs sociétales des dernières décennies. Le « retour » à la nature, à la ruralité, au terroir est observé par de nombreux géographes, historien.ne.s et sociologues (LAMBERT, Y., KAYSER, B.). Cette valorisation du terroir permet une diversification et une spécialisation touristique, autour du vin, de l’artisanat ou du fromage par exemple. C’est dans ce contexte que se multiplient en France, les itinéraires touristiques. Il s’agit de tracé dans l’espace qui parcourt différents sites ayant des caractéristiques et intérêts communs. Les routes touristiques sont souvent organisées et structurées par des acteurs publics ou privés. La plupart d’entre elles mettent en valeur des produits régionaux et du terroir comme c’est le cas de la Route des Fromages AOP d’Auvergne.

La Route des Fromages compte 33 étapes. Cette route touristique a été conçue en 1997 par les syndicats des fromages AOP d’Auvergne à travers l’Association des Fromages AOP d’Auvergne (AFA). Elle regroupe des sites de production des fromages AOP, comme des laiteries, des fermes, des fromageries. Elle met en réseau ces sites pour proposer des animations, des dégustations et des échanges autour des cinq fromages AOP d’Auvergne qui sont : le Salers, le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d’Ambert ainsi que le Bleu d’Auvergne. La Route des Fromages s’inscrit dans une démarche de reconsidération du tourisme comme une activité de développement économique.

Cette étude s’intéresse au rôle de l’itinéraire dans la valorisation touristique de la production fromagère régionale labellisée. Il s’agit dans un premier temps de comprendre les raisons qui ont fait émerger cet outil touristique. Pour cela, une étude documentaire du contexte économique de la filière laitière a été réalisée en s’appuyant principalement sur les travaux de J-P. Ngoulma Tang, publiés en 2017. Ensuite, il est question de comprendre le fonctionnement de la Route des Fromages et sa gestion ; en particulier comment celle-ci est financée et comment elle communique et promeut ses étapes. Ici, divers entretiens ont été menés avec les syndicats d’appellation et l’Association des Fromages AOP d’Auvergne. Pour compléter ces éléments, une étude des réseaux sociaux a été réalisée sur Facebook et Instagram. Enfin, l’étude interroge le rôle de la Route dans la valorisation des fromages auvergnats et de leur savoir-faire. Des visites d’étapes et des échanges avec des producteur.rice.s inscrit.e.s sur la Route ont étayé les résultats de ce travail de recherches. Les résultats de cette étude sont présentés sous trois points : La mise en place de cet outil, sa structuration et son fonctionnement ainsi que son rôle dans la valorisation de la production fromagère régionale.

Le contexte de diversification de l’offre touristique du territoire, à travers notamment la mise en valeur touristique des produits du terroir, permet au projet de s’insérer dans une dynamique touristique existante. En effet, la situation économique de la filière laitière étant devenue complexe et difficile, les producteur.rice.s-fromager.ère.s s’orientent vers la mise en tourisme de leur production afin d’augmenter les ventes directes, plus rémunératrices. C’est donc pour pallier ces difficultés que ce projet naît de la volonté des producteur.rice.s. Il est porté par l’Association des Fromages AOP. C’est un projet qui se veut collaboratif. À travers cette étude, il en ressort que l’implication des acteur.rice.s et l’esprit du collectif n’est pas facile à atteindre : « tout le monde veut un projet commun pour peu qu’il reprenne les objectifs qui l’intéresse » (d’après les comptes rendus annuels internes de l’Association des Fromages AOP d’Auvergne). Or, il s’agit d’un élément important pour réussir le développement touristique. En effet, cela permet de partager une stratégie pour mener à bien un projet en gérant au mieux les conflits d’usage et d’intérêts qui émanent fréquemment du fait des logiques différentes et des intérêts divergents des parties prenantes. C’est donc l’Association des Fromages AOP d’Auvergne qui a pris la gestion de cet itinéraire touristique dès sa création. Le pilotage de la Route est centralisé, ce qui permet une gestion facilitée des étapes qui la compose. L’Association des Fromages AOP d’Auvergne travaille également pour créer des dynamiques collaboratives entre les étapes qui composent la route touristique. Malgré ses efforts pour coordonner et inculquer les valeurs du travail collaboratif, elle ne parvient qu’à une timide coordination des acteur.rice.s de la Route des Fromages avec une faible implication des acteur.rice.s extérieur.e.s à la filière AOP. Il semblerait que les acteur.rice.s du tourisme soient faiblement concerné.e.s par cet outil touristique.

La création d’un itinéraire touristique propose, en effet une nouvelle structuration du territoire et de l’offre touristique présente en mettant en réseau les différentes étapes qui la composent (CARLIER, B.). L’étude a montré que le territoire concerné par l’itinéraire est vaste. Il regroupe une partie du Cantal et du Puy de Dôme. Les réalités géographiques et touristiques sont très diverses. Ainsi, un site situé dans une zone très touristique comme le massif de Sancy (par exemple le GAEC de l’Oiseau au Chambon-sur-Lac) est géré de la même façon qu’une étape en marge de ces territoires fortement touristiques (comme la laiterie Wälchi à Condat). Cela rend également la répartition des flux de visiteur.euse.s plus difficile. Il est indéniable que cette mise en réseau permet aux « petites » étapes une meilleure visibilité et donc un meilleur taux de fréquentation, mais la Route, n’étant pas pratiquée en itinérance, les polarités subsistent.

De plus, l’étude réalisée a montré que la Route des Fromages se trouve dans un univers concurrentiel important. La labellisation AOP n’est pas suffisante pour se distinguer dans les visites de fermes. Celle-ci utilise divers outils, numériques ou matériels, pour faire reconnaître la Route des Fromages. En effet, le panneautage est une distinction particulière, qui fait la singularité des étapes de la Route. Les autres producteur.rice.s proposant des visites de fermes n’ont le droit de poser des panneaux qu’à moins d’un 1 km depuis la ferme en question. L’AFA utilise aussi les réseaux sociaux et les dépliants promus dans les offices de tourisme, comme les autres producteur.rice.s proposant des visites de fermes. Néanmoins, il s’avère que la Route des Fromages n’est pas toujours mentionnée et associée aux étapes qui y sont référencées. Cette étude révèle donc des failles dans la communication sur la Route des Fromages : l’AFA semble être la plus active par rapport aux appellations et à certain.e.s producteur.rice.s-fromager.ère.s qui valorisent moins la Route des Fromages.

La Route des Fromages est donc un outil touristique qui se veut structurant pour l’offre qu’il valorise. La mise en tourisme de cette production permet une valorisation identitaire des producteur.rice.s-fromager.ère.s, mais aussi une diversification économique de leur activité avec le développement de la vente directe. L’étude révèle que la création de la Route des Fromages s’inscrit dans cette démarche de « reconnaissance et de valorisation territoriale, touristique, culturelle et sociale » (FEREOL, M.E.). Les producteur.rice.s-fromager.ère.s des étapes valorisent trois éléments qui sont impliqués dans la fabrication de leur fromage : Leur métier et leur savoir-faire, le territoire et ses paysages et, pour finir, leur labellisation AOP. Cette dernière leur permet de se démarquer des autres producteurs de fromages de la région. Il s’agit, au même titre que les paysages de montagnes de l’Auvergne, d’un argument de vente puissant auprès des visiteur.euse.s. La visite d’une ferme aboutit fréquemment à l’achat de produits. C’est donc un enjeu économique et financier important pour les producteur.rice.s-fromager.ère.s. Toutefois ce résultat reste assez contrasté selon les étapes. Comme expliqué précédemment la touristicité des territoires est hétérogène, la fréquentation des étapes l’est aussi et cela rend les retombées économiques disparates entre les étapes. Par ailleurs, la différence de qualité et de contenu des visites peut entraîner des conséquences sur les achats : la satisfaction des visiteur.euse.s est un élément très important dans la prise de décision avant l’achat. Malgré tout, il semblerait que le référencement sur la Route soit ressenti comme un avantage pour beaucoup de producteur.rice.s-fromager.ère.s.

La Route des Fromages d’Auvergne est un outil qui peut s’avérer être intéressant pour le développement touristique. La valorisation des produits du terroir a le vent en poupe dans le tourisme. Par ailleurs, il s’agit d’un projet porteur puisqu’il émane d’une dynamique collaborative. C’est un atout indéniable pour le bon développement d’un projet de cette envergure. Toutefois, on constate à travers cette étude qu’il existe des disparités géographiques et touristiques qui rendent la gestion de l’itinéraire plus complexe. Pour améliorer cet outil touristique, il serait intéressant de prendre davantage ces éléments en considération, mais aussi d’ouvrir les discussions vers d’autres acteur.rice.s touristiques du territoire. Cela permettrait de créer des synergies qui profiteraient à l’ensemble des étapes, et cela pourrait donner un poids plus important à la Route des Fromages dans l’offre touristique régionale.

Sources :

  • LAMBERT, Y., KAYSER, B, 1991, La renaissance rurale. Sociologie des campagnes de monde occidental, Revue française de sociologie
  • NGOULMA TANG, J.P., 2017, Signal et information imparfaite : quelle efficacité pour les indications géographiques ? : une application aux fromages AOP d’Auvergne, Presses universitaires Blaise Pascal Clermont-Ferrand
  • CARLIER, B., 2000, « Construire et dynamiser une route touristique », Pratiques économiques : initiatives et activités, Fiches pratiques 12
  • FEREOL, M.E., 2016, « Le tourisme gourmand », Géographies et cultures, 99, pp.157-198

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